ATD 3/2009 - Mikrobiologischer Status nicht industriell hergestellter, heißgeräucherter Fischerzeugn
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- Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. Oktober 2009 23:49
- Geschrieben von Brigitte Ebert
Ziel der Untersuchungen war eine Statuserhebung zur mikrobiologischen Beschaffenheit von nicht industriell hergestellten Heißräucherfischwaren speziell in der wärmeren Jahreszeit. Dazu wurden 112 Proben verschiedener Erzeugnisse einer sensorischen und mikrobiologischen Prüfung unterzogen. Der mikrobielle Status der Räucherfische war sehr heterogen beschaffen. Gut 70% der Proben waren von guter, erzeugnistypischer Qualität. 11,6% der Proben wiesen hohe Konzentrationen einer vor allem gramnegativen Verderbflora auf. Korrelationen zwischen mikrobiologischer und sensorischer Beschaffenheit waren nur bedingt feststellbar, wobei Verderb stets mit Gesamtkeimgehalten größer 7,0log10 KbE/g verbunden war. Bei Einzelbetrachtung der Erzeugnisse fiel eine Häufung hoher Keimgehalte beim Heilbutt auf. Listeria monocytogenes wurde in 12,5% der Proben nachgewiesen, zum Teil auch in gesundheitsgefährdender Konzentration. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass es sich bei heißgeräucherten Fischwaren in loser Angebotsform um keimbelastete und durch das regelmäßige Vorkommen von Listeria monocytogenes gesundheitlich risikobehaftete Erzeugnisse handeln kann. Kleinere Fisch-räuchereien sollten deshalb kontinuierlich im Fokus der Amtlichen Lebensmittelüberwachung stehen.
Autor:
Dr. Heiko Göhner
Landesamt für Landwirtschaft,
Lebensmittelsicherheit und Fischerei
Mecklenburg-Vorpommern
Thierfelderstraße 18
18059 Rostock
