ATD 1/2008 - Lactobacillaceae als Ursache für den Verderb von Brühwürsten im Herstellungsprozess
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- Zuletzt aktualisiert am Freitag, 23. Oktober 2009 17:43
- Geschrieben von Brigitte Ebert
Der Prozess Betriebs- und Personalhygiene in einem Fleischwaren produzierenden Betrieb Süddeutschlands wurde mittels Betriebsbegehungen überprüft. Das Untersuchungs-gut umfasste Brühwürste und Geräte, die auf die Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceaezahl untersucht wurden. Einleitende Untersuchungen deuteten auf eine länger bestehende Porblematik mit Lactbacillaceae hin. Die Einhaltung bzw. das Erreichen vorgegebener, betriebsseitiger Qualitätsziele wurde mittels Audits verifiziert. Die Betriebsbegehungen zeigten ein suboptimales Reinigungs-management. So waren beispielsweise bei Produktionsbeginn an den frisch gereinigten Geräten noch deutliche Wurstreste erkennbar. In dem vorliegenden Artikel soll im Besonderen auf die Betriebs- und Personalhygiene eingegangen werden.
Autorin:
Dr. Cordula Schwarzmüller
Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs
Tierärztliche Fakultät
Ludwig-Maximilians-Universität München
Schönleutnerstr. 8
85764 Oberschleißheim
